vocabulario

acanalar: 

Formar canales decorativos paralelos y poco prfunfos en una superficie vegetal

acaramelar:

Bañar un pastel o cubrir el borde con caramelo

aderezar:

:Condimentar o agregar un aderezo

adobar:

Agregar a un producto crudo o preparado llamado adobo con el fin de ablandarlo  conservarlo o darle un aroma

´

Aigillete:     

Carne cortada

 larga y

finamente

al dente:

Expresión italiana que se le  conoce como al · diente. Que es lo que designa el punto justo de la cocción de las patas o el arroz y también se le aplican a los vegetales

Albardar:         

   Envolver cualquier            tipo de carne  en tocino

ballotine:

Preparación rellena de carne ave o pescado se sirve caliente o frio y ba cubierto con gelatina

aspic:

Preparación de aves frutas y pescados moldedos  y después son bañados con 

bañar:

Cubrir totalmente un apieza con una salsa aderezo  jalea para que

 baño maria:

Método para cocinar lentamente o mantener los alimentos calientes en un recipiente con agua 

Manteca mezclada cpm harina en frio en partes iguales

!--mily:"Times New Roman";mso-bidi-theme-font:minor-bidi; mso-ansi-language:ES;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA'>Cubrir totalmente un apieza con una salsa aderezo  jalea para que

Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75° C.

i; � t a s :ES;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA'>Cubrir totalmente un apieza con una salsa aderezo  jalea para que

Pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar

blanquete 

: Estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca 

Pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.

Cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido

: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación

brochete:

Trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

Corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2mm de lado.

Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas

Fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos

SALTEAR: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.

SOUFFLÉ: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.

SILLA: Corte de carne listo para asar, que comprende loa 2 bifes desde la cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o cordero.

TAMIZAR: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que se quede lisa y homogénea.

VAPOR: Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

VELOUTE: (Aterciopelado) a- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicción de yemas de huevo y crema. B- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.

VINAGRETA: Preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia

Trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

Corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2mm de lado.

Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

Fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos

(Clouter) pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.

Forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.

(En el caso de tomates) pelados, sin semillas y cortado en cubos peq

Cocinar lentamente en material grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.   (Clouter) pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.

Forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa

En el caso de tomates) pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños

Cocinar lentamente en material grasa. 

Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.    

En el caso de tomates) pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños

Cocinar lentamente en material grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.   

Caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado

Puré liquido obtenido de los juegos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.

Caldo corto) Caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

(Corteza) Masa crocante que envuelve o cubre una preparación

Vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frias

Miga de pan seca y rallada

Corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma

Cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

Corte en juliana de vegetales de hoja

Reducción del fondo oscuro de res a la mitad.

Disolver y recuperar con un liquido la caramelización de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.

Brunoise de champiñones salteados en materia grasa

vSalsa de fondo oscuro con tomate concentrado

Retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un

Mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifolio

- Pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b- rociar una preparación con algún alcohol y encender.

Aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca

.

Extracto aromática que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.

Mezcla de azúcar y vinagre blanco, l

levado a fuego hasta punto caramel rubio. Base de salsas

Lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza orada y tostada.

Cocinar un alimento en una parrilla o plancha

Vegetales cortados en bastones, de 6cm de largo

 y 4 mm. De lado

Vegetales cortados en tiras de 6cm de largo y 1 a 2 mm de lado.

Corte de vegetales en forma de cubos de 4mm. De lado.

Poner en liquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.

Corte final del lomo de vaca o cerdo.

Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

Trabajos efectuados previamente a la preparación.

Crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.

Verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente

PANACHE: (de varios colores y mezclado) Mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.

PAPILLOTTE: Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.

PILAF: Forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo

PINZAR: Saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera

POCHEAR: Modo de cocción en un liquido que nunca debe hervir.

POELER: Método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y en el horno a baja temperatura

SALPICÓN: Mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligados con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición

REDUCIR: Reducir por cocción o evaporación un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor

ROUX: Ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.

QUICHE: Tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

SALTEAR: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.

SOUFFLÉ: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.

SILLA: Corte de carne listo para asar, que comprende loa 2 bifes desde la 

cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o cordero.

TAMIZAR: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que se quede lisa y homogénea.

VAPOR: Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

VELOUTE: (Aterciopelado) a- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicción de yemas de huevo y crema. B- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.

VINAGRETA: Preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia

=ES % � e ' � �� :12.0pt;mso-bidi-font-size: 11.0pt;line-height:115%;font-family:"Lucida Calligraphy";mso-ansi-language: ES'>PINZAR: Saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera

POCHEAR: Modo de cocción en un liquido que nunca debe hervir.

POELER: Método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticos, tapado y en el horno a baja temperatura

SALPICÓN: Mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligados con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición

REDUCIR: Reducir por cocción o evaporación un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor

ROUX: Ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.

QUICHE: Tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

VINAGRETA: Preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia